Este manual proporciona los fundamentos esenciales para garantizar la higiene y la seguridad alimentaria en entornos de manipulación y producción de alimentos.El contenido responde al previsto en la especialidad formativa identificada con el código INAD016 Formación básica en higiene alimentaria: food defense, APPCC, limpieza y desinfección.Desde un enfoque práctico, aborda desde los principios básicos de la higiene alimentaria hasta los aspectos avanzados de protección y defensa de los alimentos. Incluye estrategias para la prevención de toxiinfecciones alimentarias mediante hábitos higiénicos, medidas personales y técnicas de conservación adecuadas.Un capítulo central se dedica a la implementación del sistema APPCC, desde su historia y principios hasta los requisitos para su aplicación efectiva, destacando sus beneficios como herramienta de control de peligros. Además, el manual incorpora un enfoque innovador hacia la food defense, enfatizando la responsabilidad de las empresas y los operarios en proteger los alimentos contra amenazas intencionadas, y destacando su integración en normas internacionales de seguridad alimentaria.Para facilitar y consolidar los aprendizajes, se incluyen ejemplos aplicados, actividades, resúmenes y ejercicios de autoevaluación cuyas soluciones están disponibles en www.paraninfo.esEl equipo autoral cuenta con una amplia trayectoria laboral y académica como docentes especializadas en Formación para el Empleo.