Parte I. Bases bioquímicas de la calidad de la carne - 1. Estructura, desarrollo y crecimiento muscular - 2. Anormalidades musculares: aspectos morfológicos - 3. Anormalidades musculares: mecanismos fisiopatológicos - 4. Bases bioquímicas de la textura de la carne - 5. El sabor de la carne de las aves de granja - 6. Color de la carne de aves de granja - Parte II. Factores de producción y manejo que afectan a la calidad de la carne de ave - 7. Factores de producción que influyen en el rendimiento y la calidad de la carne de aves de granja - 8. Efectos nutricionales en el sabor y la estabilidad de la carne - 9. Influencia del manejo ante-mortem en la calidad de la carne de aves de granja - 10. Efectos de los métodos de aturdimiento y sacrificio en la calidad de la canal y la carne - Parte III. Calidad microbiológica de la carne y los productos cárnicos de aves de granja - 11. Infección por Salmonella spp. en las aves de granja: el ambiente de producción - 12. Higiene durante el transporte, el sacrificio y el proceso de faenado - 13. La descontaminación de la carne de la canal - 14. Estrategias para aumentar el tiempo de conservación en venta de la carne y los productos avícolas - Parte IV. Productos de carne de ave - 15. Evaluación automatizada de la calidad de la carne de ave - 16. Problemas y soluciones en el deshuesado de la carne de ave - 17. Evaluación sensorial de la calidad de la carne de aves - 18. Propiedades funcionales de las proteínas musculares de los productos de ave procesados - 19. El papel de los productos procesados en la industria de carne de aves - Parte V. Resúmenes - Necesidades de la venta al por menor de carne - Desde la inspección de la carne a la protección del consumidor: un largo camino - Parte VI. Resúmenes de pósters.